毒性の強い「脱脂加工大豆」にはご用心

醤油の原料である大豆は「脱脂加工大豆」と「丸大豆」の２種類に大別されます。脱脂加工大豆とは、n-ヘエキサン（ノルマルヘキサン）といいう有機溶剤で油を抽出した後の搾りカスです。この強い残留毒性も問題な上、そもそもうまみが抜けた原料でおいしい醤油ができるわけがありません。そこで化学調味料甘味料、保存料、酸味料といった添加物の出番になります。

また脱脂加工大豆は、長期発酵に耐えられず、加温処理でわずか３ヶ月程度で醸造するので、発がん性が懸念されているカラメル色素で色の鮮やかさを補っています。

大手メーカーの多くが、こうした「新式醸造醤油」「醤油風調味料」です。薄口醤油でも、最初からその製品を目指して仕込むのではなく、上述のような醤油をだしや塩水で薄めて作られたものが出回っています。こうした商品は腐りやすく、安息香酸のような毒性の強い部不在が使われている事には留意が必要です。

「丸大豆」とうたっているものでも、原料の大豆、小麦にはポストハーベスト農薬や遺伝子組み換え作物の問題があるものが多いです。

塩はイオン交換法で精製されたものです。国産大豆１００％でも安心はできません。国産大豆にも収穫前除草剤の使用が認められ、発がん性の懸念があるグリホサートが検出されているからです。選ぶべきは、最低でも伝統手法に沿ってきちんと２～３年発酵させたものです。そして、有機・無農薬の大豆にこだわったものです。こうした醤油は香り高く、少量で驚くほどの豊な風味が得られます。醤油風調味料は色と塩味がつくくらいで、いわゆる醤油の香りがなく、使用料も多くなって、結局割高になります。